Картофель — один из основных продуктов питания в нашем рационе. Этот овощ отличается доступностью и универсальностью. Картофель — сытный продукт, из которого можно приготовить множество блюд. Однако и сейчас некоторые хозяйки не знают, почему он меняется после чистки. Разберемся, в какой цвет окрашивается разрезанный картофель и почему.
Как реагирует картофель на чистку и почему
Обычно при удалении кожуры овощ за считанные минуты темнеет или розовеет. Подобное изменение нормально, это означает, что идут процессы окисления. Степень проявления цвета зависит от длительности контакта с воздухом. Чем дольше продукт пробудет в таком состоянии, тем сильнее он поменяется внешне.
Случается и так, что очищенный овощ становится розового или красного цвета. Это зависит от:
- Структуры картофеля. В различных регионах окраска овоща может меняться.
- Сорта. Такая отличительная особенность характерна, например, для картофеля Рэд Вондер.
Рэд Вондер
- Земли, на которой выращен овощ. При недостатке или избытке в почве каких-либо веществ картофель меняет цвет.
Покраснение картофеля происходит при окислении аминокислоты тирозина под воздействием кислорода.
Селекционеры вывели сорта с небольшим содержанием крахмала, но присутствием множества витаминов, аминокислот и антиоксидантов. В некоторых из них есть гены, которые блокируют ферменты потемнения. Так было технологически упрощено приготовление картофельных полуфабрикатов.
Почему картофель розовеет и краснеет
Окислительные процессы — единственная причина, почему розовеет картофель при чистке. Ничего опасного для здоровья в этом нет.
На срезе в разрезанном виде
Красные и розовые пятна могут указывать на сорт, регион и условия выращивания. Они не считаются индикатором каких-либо заболеваний.
Такое явление встречается у скороспелых сортов или выращенных в северных широтах, при прохладных условиях климата.
Что это может значить
В клубнях содержатся соединения полифенолы, которые при взаимодействии с кислородом начинают окисляться. Запускается длинная цепочка химических реакций. Возникает она потому, что фенольные вещества содержатся в клеточном соке, а ферменты — в цитоплазме. В нормальном состоянии они не взаимодействуют между собой, изолированы друг от друга.
Когда вы очищаете картошку, то механическим путем разрушаете перегородку, отделяющую ферменты от фенольных веществ. Это приводит к тому, что они смешиваются. Получившаяся смесь на воздухе и образует соединения темного цвета.
При жарке происходят те же процессы. К тому же под воздействием температуры запускается реакция между железом и хлорогеновой кислотой, содержащимися в клубнях.
Может ли покраснение на срезе означать, что картофель заражен
Зараженный овощ обычно меняет окраску на темную. Красные пятна не служат индикатором болезней.
Отчего краснеет картофель на срезе:
- избыток железа и алюминия в почве;
- дефицит фосфора и калия;
- недостаточный полив клубней сухим летом;
- индивидуальные особенности конкретного сорта.
Ни одна из причин не несет опасности для здоровья и влияет только на вкусовые качества.
Опасно ли есть порозовевший после чистки картофель
Если картошка краснеет на срезе после удаления кожуры, есть ее не опасно. Индикатором заболеваний обычно служит потемнение.
Бурые и темные пятна указывают на кольцевую гниль, фитофтороз, фузариоз и др., розовые — никогда. Однако если такой оттенок вас по каким-то причинам не устраивает, существуют способы, которые позволят предотвратить изменение цвета.
Полезные советы
Чтобы картофель сохранил естественный цвет, необходимо создать кислую среду в посуде, где он будет готовиться. Может случиться и так, что на изменение оттенка повлияет избыток азота в почве. Он накапливается внутри клубней, излишки выводятся под кожуру. Во избежание порозовения или потемнения продукта рекомендуется замочить его в воде. Для этого достаточно 2–4 часов.
Существуют следующие способы сохранения картофеля в первозданном виде:
- Клубни, которые были предварительно очищены и тщательно вымыты, поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и положить в холодильник. При воздействии низких температур окислительная реакция замедлится. Такой способ позволит избежать изменения цвета в течение суток. Намного проще сохранить целые клубни, а не ломтики. Поэтому нарезать картофель предварительно не рекомендуется.
- Если клубни уже очищены, их бланшируют. Этот способ подразумевает погружение в кипяток на 3–4 минуты. Тирозиназа разрушается под воздействием высоких температур, следовательно, клубни остаются светлыми и не розовеют на протяжении 2 суток.
- Самый эффективный способ сохранения разрезанного картофеля свежим — заморозка. Клубни хранят в морозильной камере в течение 1–2 недель. Это позволит сохранить вкусовые качества и питательную ценность.
Заключение
Очищенный картофель краснеет по естественным причинам. Изменение цвета на срезе указывает на сорт овоща, например, Рэд Вондер. Если клубни розовеют при чистке, это означает, что запустились естественные окислительные процессы от взаимодействия с воздухом. В любом из этих случаев вы можете насладиться продуктом без угрозы для здоровья.
Как сохранить очищенную картошку? Почему очищенная картошка (картофель) темнеет (чернеет)?
