Как засолить огурцы в бочке по старинке
Первые попытки выращивать и солить огурцы придумали люди в третьем тысячелетии до нашей эры в Месопотамии и Индии. В древней Руси первые упоминания о бочковых огурчиках датируются XII веком.
Подготовка бочки и огурцов
Прежде чем приступить к процессу соления, подготавливают тару.
Технология подготовки бочки такова:
- Тару тщательно моют с щеткой и хозяйственным мылом или содой.
- Обильно ополаскивают водой.
- Ошпаривают кипятком. Для ароматизации бочек в кипящую воду добавляют несколько веточек можжевельника обыкновенного.
- Покрывают бочку расплавленным парафином – эта процедура устранит возможную течь и закроет поры дерева, чтобы продукт не приобрел нежелательного запаха.
Когда емкости готовы, занимаются подготовкой овощей к засолке. Для этого:
- Урожай огурцов сортируют по размерам. Мелкие плоды приготовятся быстрее и получатся более хрустящими.
- Огурцы тщательно моют и осматривают на наличие повреждений. Для засолки годны только здоровые.
- Для лучшего проникновения рассола и эстетичного вида соления обрезают концы.
- На несколько часов огурцы замачивают в ледяной воде. Эта процедура сохранит огурец в процессе брожения крепким и хрустящим.
После всех мероприятий подготовки выбирают рецептом и подготавливают дополнительные ингредиенты. Их моют, крупные нарезают на части. Чеснок и хрен очищают и нарезают на кусочки.
Для засола используйте поздние сорта. Идеальные стандарты бочкового соленого огурца: длина 8–15 см, недоразвитые семенные камеры и семена.
Рецепт рассола
Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурчиков. В любом кулинарном рецепте солений указано определенное количество соли на объем воды, но не всегда результат оправдывает ожидания.
Многие хозяйки забывают важный нюанс — на количество соли влияет размер засаливаемых плодов:
- маленькие (4–6 см) — 6–7 кг, 70 л воды;
- средние (8–10 см) — 8 кг, 80 л;
- большие (более 10 см) — 9 кг, 90 л.
Идеальной для приготовления рассола считается жесткая колодезная или родниковая вода. Для лучшего растворения соли раствор слегка подогревают и перемешивают. На выбор в бочку добавляют натуральные специи: черный, душистый или горький перец; вишневый или дубовый лист, веточки укропа с зонтиками; дольки чеснока.
Инструкция по правильной засолке
Коренья, листья, специи очищают и нарезают на части. В отдельной кастрюле кипятят необходимое количество воды.
- Когда вода закипит, засыпают соль и перемешивают до ее полного растворения.
- Приготовленному рассолу дают остыть и процеживают его через сито.
- Стенки бочки натирают чесночной долькой.
- На дно укладывают часть специй и зелени.
- Подготовленные огурцы располагают в бочке вертикально плотно друг к другу.
- На первый ряд овощей укладывают слой зелени и специй и выкладывают второй ряд огурцов. Так поступают с остальным урожаем, пока бочка не заполнится до верха.
- Заливают бочку процеженным рассолом и закрывают чистой крышкой.
- Сверху на крышку устанавливается гнет в виде тяжелого камня.
Приготовленная емкость с соленьем стоит в тепле 2–3 дня для быстрого начала брожения, после чего ее спускают в прохладное помещение – подвал, погреб.
Солим огурцы
Рецептов заготовки огурцов существует множество. Их можно мариновать, готовить из них салаты и икру, закатывать с уксусом и пряностями. Но самым любимым способом заготовки домашних огурчиков у наших соотечественников всегда была и остается засолка. Давайте рассмотрим самые популярные рецепты.
В банках
Не расстраивайтесь, если у вас нет под рукой дубовой кадушки, наподобие той, которую использовала еще ваша бабушка для засолки огурчиков. Поверьте, огурцы, приготовленные по данному рецепту в стеклянных банках, ничем не уступают знаменитым бабушкиным разносолам. Правда, процесс засаливания займет больше времени, но результат стоит потраченных усилий.
Чтобы сделать трехлитровую баночку, возьмите следующие продукты:
- огурцы – сколько войдет в банку;
- 1 брусок корня хрена;
- 4–5 зубчиков чеснока;
- 5 листиков смородины;
- 2 зонтика укропа;
- 10 г горчичных зерен;
- 100 г каменной соли;
- 2 лавровых листа;
- 4 зонтика гвоздики;
- 5 горошин перца.
Овощи залейте чистой холодной водой на 4–6 часов – это сделает готовые огурчики хрустящими. Когда вода будет слита, обрежьте кончики у огурцов. Чистим хрен, дольки чеснока, готовим пряности и специи. Плотно раскладываем огурчики по банкам, всыпаем специи и соль, заливаем очищенной водой по горлышко. В таком виде оставляем овощи на несколько дней – они слегка забродят, на поверхности рассола появится пена, а сам он слегка помутнеет.
Аккуратно сливаем рассол в большую кастрюлю и отправляем на плиту, даем ему покипеть несколько минут. Снова заливаем горячим рассолом огурцы и закрываем тугими капроновыми крышками. Теперь можно выносить банки в прохладный чулан и набраться терпения на несколько недель – именно столько времени нужно, чтобы огурчики окончательно «дозрели».
В бочке
Плотные, хрустящие огурчики, засоленные в деревянном бочонке по старинному рецепту, – неизменный фаворит любого застолья, несмотря на свою кажущуюся непритязательность. Чтобы все получилось, подготовительные работы следует начать заблаговременно. Кадка для предстоящей засолки должна быть подготовлена за несколько недель. Ее заполняют водой и оставляют на 2–3 недели, чтобы дерево разбухло и заполнились все щели.
Теперь воду выливаем, а бочонок тщательно моем внутри раствором соды и споласкиваем чистой водой. Незадолго до закладки овощей бочку обдают крутым кипятком. Огурчики подбираем примерно одинакового размера, моем, ошпариваем кипятком и сразу окунаем в ледяную воду – так овощи сохранят свой естественный цвет.
В стандартный бочонок, рассчитанный на 45–50 кг огурчиков, следует поместить 2 кг укропных зонтиков, листья и корешок хрена – около 200 г, столько же очищенных чесночных зубчиков, 50 г горького стручкового перца, 250 г зелени петрушки или сельдерея, свежие листья черной смородины и вишни. В общей сложности их вес должен составить около 500 г. Далее эти ингредиенты промываем, обсушиваем и перекладываем ими овощи, постепенно наполняя бочку.
Заполненные овощами и пряностями бочонки заливают холодным рассолом, приготовленным из расчета 1 кг соли на 10 л воды. Бочку выдерживаем несколько дней в теплом помещении, чтобы запустить процесс естественного брожения, а затем перемещаем в холодный чулан. Чтобы овощи не поднимались и не покрывались плесенью, прикройте их сверху тканевой салфеткой и прижмите грузом. Примерно через 30–35 дней бочку можно открывать и пробовать огурчики.
Другие рецепты засолки бочковых огурцов
Со временем люди разнообразили базовый рецепт засолки: включили различные приправы и изобрели новые технологии. Мы выбрали самые вкусные и популярные вариации новых рецептов.
Рецепт «Простой»
Подойдет тем, кому хочется порадовать домочадцев домашними консервами, но нет времени на длительное приготовление.
Ингредиенты:
- огурцы – 50 кг;
- укроп для засолки с зонтиками – 700 г;
- хрен – 250 г;
- чеснок – 200 г;
- корни петрушки и сельдерея, листья вишни – 500 г;
- соль – 4 кг;
- вода – 4 л.
Помидоры
Еще один популярный овощ для домашних заготовок. Наряду с рецептом консервирования зеленых томатов по-армянски, хозяюшки обязательно готовят соленые помидорчики по базовым рецептам.
В стеклянной таре
Для засолки вкусных помидорчиков понадобится минимум продуктов (из расчета на 3-литровую банку):
- 1,5 ст.л. соли;
- 6 ст.л. сахарного песка;
- 1 ч.л. лимонной кислоты;
- помидоры и вода – сколько войдет в банку.
Сроки и условия хранения
Бочковые огурцы лучше всего удаются у огородников, имеющих в хозяйстве специально оборудованный подвал или погреб. В помещении, где планируют хранить соленья, должны быть созданы специальные условия:
- температура для хранения бочек должна быть ниже 0°C;
- хорошая вентиляция;
- деревянные поддоны для установки тары (просто на пол бочки поставить нельзя).
При соблюдении технологии приготовления и условий хранения домашние огурчики не испортятся целый год. На второй год соленья уже не пригодны в пищу из-за потери вкусовых качеств.
Засолка огурцов в пластиковой бочке
В отличие от деревянной, пластиковая тара имеет свои недостатки и преимущества. К недостаткам относят то, что емкость невозможно стерилизовать, она легко пропускает тепло. Зато такая бочка стоит дешевле и легче моется. Выбирая пластиковую тару, обратите внимание на маркировку на дне посуды — она должна быть предназначена для пищевых целей.
Способ соления в пластике несколько отличается от засолки в деревянной таре:
- Пластиковую емкость заполняют водой и отмачивают в течение двух недель.
- После воду сливают и моют бочку горячим содовым раствором.
- Насухо вытирают и прикрывают тканью до времени наполнения огурцами.
- Подготавливают огурцы и специи согласно выбранному рецепту.
- Рассол для наполнения бочек должен быть холодным.
- Хранят в холодном месте до употребления.
Кабачки
Для приготовления кабачков вам понадобятся:
- 1 кг молодых кабачков;
- зелень петрушки, укропа;
- 1 головка чеснока;
- 4–5 кусочков очищенного корня хрена;
- 1 горький перец;
- 80 г каменной соли;
- 1 л воды.
Готовим рассол: растворяем соль в кипятке, остужаем и процеживаем через несколько слоев марли. Кабачки моем и нарезаем кружочками. Промываем зелень и пряности. На дно емкости для засаливания укладываем половину пряностей и зелени, выкладываем нарезанные кабачки, сверху прикрываем оставшейся половиной пряных трав с зеленью. Заливаем овощи рассолом и придавливаем грузом так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости. Оставляем заготовку в темном месте при комнатной температуре (18–20 °C) на неделю. После этого кабачки можно убирать в чулан или погреб на постоянное хранение.
Домашние заготовки всегда будут вкуснее, чем покупные в супермаркетах.
Не пожалейте на их приготовление времени летом, чтобы зимой радовать свою семью вкусными и полезными блюдами.
Рецепты засолки
Рассол готовим в расчете с 7–9 кг соли на наши 100 литров воды. Если у вас боченок и огурцы мелкие – тогда нужен 7%-ный раствор, а если крупные и дубовая бочка – тогда 8,5–9%. Предварительное брожение огурцов занимает 3–4 часа (если будете хранить бочку на льду – тогда до двух суток). После этого бочку нужно плотно закупорить (а если у вас кадка – тогда плотно закрыть крышкой) и поместить в холодное помещение, с температурой около 0 °C. Так бочка должна храниться еще полтора-два месяца, и после этого вы сможете наслаждаться непередаваемым по вкусу экологически чистым продуктом.
Для квашения выбираем здоровые кочаны, без зеленых листьев. Шинкуем капусту и смешиваем ее с солью из расчета 250 г соли на 10 кг капусты. Дно кадки посыпаем тонким слоем ржаной муки, сверху покрываем капустными листьями.
Советы и рекомендации
Засолка огурцов бочковым способом требует от хозяйки определенных знаний и опыта. Чтобы избежать неудач, руководствуйтесь приведенными рецептами и советами:
- Для сохранения сочного цвета перед засолкой ополосните огурчики кипятком и сразу же холодной водой.
- Если добавить в рассол семена горчицы, он приобретет особый аромат, пикантный вкус и защитит соленье от плесени.
- Для защиты готового соленья от порчи перед укладкой верхнего слоя пряностей посыпьте горчичным порошком поверхность рассола.
- Для усиления процесса брожения (когда тара с самого начала стоит в прохладном месте), добавьте в рассол 2–3 капустных листа.
Капуста
Белокочанная
Самый популярный способ заготовки капусты на зиму – традиционное квашение.
- 3 кг белокочанной капусты зимнего сорта;
- 3 моркови среднего размера;
- 1 л чистой воды;
- 2 ст.л. соли;
- 1 ст.л. сахара.
Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Овощи перемешиваем и плотно укладываем в подходящую тару. Готовим рассол, кипятим его, даем остыть и заливаем капусту. Заготовку оставляем на 2 дня, ежедневно помешивая. Как только на поверхности появятся пузырьки воздуха или пена – закуска готова.
Красная
Необычный нарядный цвет закуске придает яркая свекла.
Для приготовления понадобятся:
- 3 кг капусты;
- 1,5 кг столовой свеклы;
- 3 стручка острого перца;
- 2 головки чеснока;
- 3 ст.л. соли;
- 2 л воды;
- зелень сельдерея – 2 пучка.
Рассол из воды и соли готовим заранее – он должен полностью остыть перед заливкой. Капуста нарезается дольками, не отделяя кочерыжку, свекла – кружочками. Чеснок очищаем, режем каждый зубчик пополам, перец – колечками. Овощи выкладываем слоями: сначала свекла, затем капуста, чеснок, перец и сельдерей. Сверху должна оказаться свекла. Залитые рассолом овощи оставляем на 3 дня при комнатной температуре. Этого времени будет достаточно. Теперь можно снимать пробу и отправлять банку с капусткой в холодильник.