Кимчи: рецепты приготовления в домашних условиях

Что такое кимчи?

Так называют острое блюдо со специфическим запахом, обычно приготовленное из пекинской капусты в сочетании с другими овощами, а также с определенным набором пряностей и специй.

На родине, в Корее, его также могут называть чимчхи, чимча и кимчи. Но все это об одном и том же продукте, который используется для приготовления закусок, салатов, супов и рагу, при этом являясь самостоятельным блюдом. Свой рецепт кимчи имеет практически каждая семья, добавляя в него что-то свое, уникальное.

Простой рецепт

Один из самых доступных рецептов кимчи по-корейски (с фото) выглядит так. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• один крупный вилок пекинской капусты;
• 1,5 литра питьевой воды;
• небольшая головка чеснока;
• 3 ст.ложки жгучего молотого перца;
• одна луковица;
• пучок зеленого лука, желательно с крупными перьями;
• 1 ст.ложка креветочной пасты;
• 2 ст.ложки тертого имбиря (свежего);
• 1 ч.ложка сахара;
• 3 ст.ложки соли, предпочтительнее морской.

Подготовка капусты

В разных рецептах кимчи по-корейски из пекинской капусты можно встретить различные виды разделки этого овоща. Капусту применяют целиком, порезанную на кусочки, ломтики, с цельными листьями, разрезанными вдоль и т.д. Как же определиться, какой способ лучше?

На самом деле это совершенно неважно и скорее дело вкуса или привычки: одним нравятся целые листья, в которые можно потом заворачивать гарниры, мясо или рис, другие предпочитают аккуратную нарезку. Скорее всего, нужно просто попробовать несколько вариантов, чтобы выбрать свой рецепт кимчи. Вот несколько идей для начала.

1. Вилок капусты разрезать вдоль на четыре части и в таком виде заливать рассолом.
2. Отделить каждый листик от кочана (слишком мелкие не использовать) и перемазывать смесью пряностей, впоследствии заливая рассолом.
3. Разделить кочан пополам и в таком виде квасить. Этот вариант – самый длительный по времени, ведь капуста должна находиться в рассоле не менее шести суток.
4. Разрезать кочан на четыре части вдоль и каждую разделить на кусочки длиной 3–5 см. Самый удобный для праздников и застолий вариант, так как нарезка удобна в подаче.

Заливка рассолом

Далее, следуя рецепту кимчи, пекинскую капусту солят: в холодной воде растворяют соль и заливают этой смесью подготовленную нарезку. Важно, чтобы жидкость полностью покрыла овощи, поэтому если ее мало, следует добавить еще, согласно пропорции, указанной в рецептуре.

В таком виде капуста должна простоять не менее суток, хотя в зимнее время можно и дольше. Чтобы удостовериться, что она готова к дальнейшему приготовлению, пробуем надломить толстую прожилку на крупном листе: она не сломается с хрустом, а просто мягко согнется, как резиновая. Убедившись в этом, можно слить рассол, а всю нарезку промыть под проточной водой и выложить на решетку, чтобы она немного стекла.

Как правильно делать соус кимчхи?

Приготовление соуса пошагово для кимчи по-корейски по рецепту (фото блюда из пекинской капусты имеется в статье).

1. Репчатый лук нашинковать тончайшей соломкой, а перья — более крупными полосками.
2. Чеснок измельчить с помощью пресса или ступки, смешать с тертым имбирем, перцем и креветочной пастой, которую можно поменять на рыбный соус (именно его используют в Корее). Далее в смесь добавить сахар и все тщательно перемешать, можно с помощью блендера.
3. По желанию добавить немного паприки для аромата.

Процесс брожения (ферментация)

Полученным соусом натереть капусту, плотно утрамбовать ее в посуде (лучше пластиковой или стеклянной) и оставить в прохладном месте, прижав сверху гнетом. Для него можно использовать, например, трехлитровую бутыль с водой. По обыкновению, рецепт кимчи в домашних условиях требует выдержки продукта от трех до пяти дней: в жаркие дни ферментация проходит быстрее, а зимой приходится ждать иногда шесть дней, особенно если капуста порезана крупно.

Стоит заметить, что этот процесс будет сопровождаться не совсем приятным запахом брожения, поэтому посуду с кимчхи лучше оставлять на балконе или в кладовой — в кухне это может раздражать домочадцев. Кстати, именно этот специфичный запах и отталкивает впоследствии тех, кто впервые пробует это полезное блюдо. Но если любопытство все же победит, то удовольствие и легкий шок от вкуса закуски гарантированы. Тогда можете быть уверены — рецепт капусты кимчи прочно займет место в кулинарной книге ваших любимых блюд. А вот как еще его можно разнообразить.

Кимчи с морковью и дайконом (пошагово с фото)

В рецепте кимчи по-корейски часто используется дайкон – разновидность редьки, которая придает блюду больше остроты и заряд витаминов. Овощ при необходимости можно поменять на более привычные русскому жителю черную редьку или редис – вкус от этого не пострадает.

Список необходимых ингредиентов для приготовления капусты кимчи по рецепту с дайконом:

• по два вилка капусты и корня дайкона;
• по одной штуке — луковица, морковь и головка чеснока;
• крупный пучок зеленого лука;
• по 3 ст.ложки сахара и жгучего перца;
• по 2 ст.ложки тертого свежего имбиря, рыбного соуса и рисовой муки;
• 1 ст.ложка паприки.

Приготовление по фоторецепту

Этот фоторецепт кимчи пошагово освещает все этапы приготовления квашеной пекинской капусты: нарезка, выдержка в рассоле, приготовление острой заправки и непосредственно закваска капусты.

Также для приготовления можно использовать готовую смесь чимчи, которая продается в отделах азиатской кухни наряду с рыбным соусом, креветочной пастой и прочими постоянными спутниками корейской кухни.

Можно ли приготовить кимчхи из белокочанной капусты?

Конечно можно, хотя ее вкус и внешний вид будет несколько отличаться от традиционного варианта. Учитывая, что не всегда пекинская капуста для рецепта кимчи доступна всем регионам, можно попробовать сделать русскую версию этого блюда. Для приготовления потребуется:

• один кочан капусты, лучше выбрать рыхлый;
• 1 пачка корейской приправы;
• по 1 ч.ложке жгучего перца и сахара;
• головка чеснока;
• 150 грамм морской соли;
• два литра фильтрованной воды.

Как правильно приготовить?

Для такого рецепта кимчи лучше взять небольшие кочаны капусты и разрезать их на четыре части, не отделяя листья от кочерыжки. Поместить их в кастрюлю, поплотнее друг к другу, и залить солевым рассолом (вода + соль по рецепту) на 18 -20 часов. При этом, чтобы листья равномерно вобрали в себя соль, следует каждые четыре часа переворачивать куски.

Когда необходимое для засолки время подойдет к концу, промыть капусту под проточной водой и залить соусом кимчхи, приготовленным из толченого чеснока, сахара, перца и корейской приправы. К смеси добавить 100 грамм воды, хорошо перемешать. Капусту, сдобренную соусом, тщательно утрамбовать в посуде, закрыть крышкой и хранить в прохладном месте. Через четыре дня она будет готова к употреблению.

Летний вариант кимчхи

Вот еще один рецепт кимчи из пекинской капусты, в котором используется не сушеный перец, а свежий. Поэтому летом, если вдруг захотелось острого, вполне можно приготовить закуску по-корейски. Еще раз стоит напомнить, что лучше брать большие вилки пекинской капусты, так как маленькие распадаются и в готовом виде выглядят неэстетично.

Для того чтобы приготовить кимчи по рецепту, с фото для дополнительного ориентира, следует подготовить такие продукты:

• 1,5 кг пекинской капусты;
• 50–70 грамм чеснока;
• три литра очищенной воды;
• по три ст.ложки соли и рыбного соуса;
• 40 грамм постного масла;
• два жгучих перца чили длиной не менее пяти см;
• два мясистых болгарских перца красного цвета;
• корень имбиря длиной пять см;
• 1 ст.ложка молотых семян кориандра;
• большой пучок зеленого лука.

Каждый вилок капусты разрезать вдоль, уложить в глубокую емкость разрезом вверх и залить рассолом, приготовленным из воды и соли, причем кипятить его не нужно – просто размешиваем до растворения кристаллов. Сверху положить чистую ткань и гнет, чтобы хорошо прижать овощ. В теплом помещении оставить капусту солиться в течение двух суток. На третьи жидкость сливаем, а капусту тщательно натираем соусом кимчхи, стараясь сдобрить каждый листочек (лучше это делать в резиновых перчатках, так как смесь довольно жгучая). При этом прослаиваем их перьями зеленого лука, которые стоит нарезать полосками примерно в пять сантиметров.

Чтобы приготовить соус, необходимо измельчить в мясорубке все перцы, предварительно очищенные от семян, корень имбиря и чеснок. Смешать полученную массу с кориандром и рыбным соусом, добавить стакан воды и масло. Плотно складываем полученную заготовку в посуду и ставим ее в прохладное место на четыре дня. Желательно раз в сутки переворачивать кусочки снизу вверх и прижимать руками, чтобы выделялся сок, — тогда процесс ферментации будет проходить более равномерно. Если хочется более быстрого результата, то можно кастрюлю с кимчхи поставить в теплой кухне – процесс займет всего два дня, но запах брожения будет распространяться не самый приятный, это следует учесть.

Присутствие в рецепте болгарского перца, возможно, "покоробит" некоторых приверженцев традиционной кухни, но разве экспериментальные рецепты, адаптированные к русской кухне, не имеют права на существование? Тем более что, по отзывам, рецепт действительно хорош.

Кимчи из огурцов

Кто сказал, что рецепт кимчи подразумевает использование только капусты? Из свежих огурцов с морковью получается закуска не менее вкусная, но более праздничного вида. У такого вида кимчи даже есть свое название — "ои собаги". Для приготовления лучше брать небольшие плоды или разрезать их на две части поперек. Список необходимых ингредиентов выглядит так:

• восемь огурцов;
• по одной штуке — луковица и морковь;
• по 70 грамм воды и соевого соуса;
• небольшой пучок зеленого лука;
• 4–6 зубков чеснока;
• одна ложка острого перца;
• две ст.ложки соли;
• одна ч.ложка сахара.

Пошаговое приготовление блюда

Для начала следует вымыть огурцы, если они крупные – разрезать поперек, и на каждом сделать два надреза накрест так, чтобы плод был разрезан не до конца на два сантиметра. Тщательно посолить, особенно внутри, и оставить на двадцать минут, чтобы овощи просолились.

Тем временем подготовить смесь для фаршировки. Для этого морковь натереть на терке для корейских салатов, репчатый лук нарезать тонкими кольцами, а зеленый – на кусочки длиной в 5 см. Чеснок пропустить через пресс или истолочь в ступке. Смешать всю нарезку воедино, полить соевым соусом, смешанным с водой и сахаром, добавить перец и еще раз хорошо перемешать полученную острую массу.

Сложить огурцы в дуршлаг или сито и промыть их под проточной водой, избавляя от излишков соли. Дать воде немного стечь. Далее нафаршировать приготовленной овощной смесью огурцы, стараясь не разрушить их форму, затем остатками острой массы обмазать их со всех сторон, укладывая в пластиковый или стеклянный контейнер. Буквально через четыре-шесть часов ои собаги можно есть, при этом свои свежие вкусовые качества закуска сохраняет несколько дней — при условии, что хранится в холодильнике.

Небольшой совет от мастеров

Если проанализировать все рецепты, то можно заметить, что "красной нитью" сквозь них проходит чеснок в сочетании с острым перцем и зеленым луком: эти три ингредиента являются обязательными при приготовлении данной закуски. При этом рекомендуется горький перец приобрести также в азиатской лавке. Он особого сорта, не такого яростно-жгучего, как чили, но при этом дает насыщенный красный цвет блюду, что также является отличительной чертой закуски, наряду с запахом.